Как делают соевый соус

Ароматный, насыщенный и невероятно универсальный – соевый соус подходит ко многим блюдам. Сегодня он встречается не только в азиатской, но и в кухнях других стран мира. Им заправляют салаты, в нём маринуют мясо, его добавляют в супы и используют как основу для более сложных топингов. Бутылочка тёмной жидкости хранит многовековую историю, особую культуру приготовления и целую науку о вкусе. Сегодня в статье рассказываем про соевый соус: из чего делают на самом деле, чем он полезен и как выбрать самый лучший. 

История соевого соуса

Соевый соус прошел длинный путь от древних китайских мастерских до современных заводов, где используются высокие технологии. За это время он стал настоящим гастрономическим мостом между Востоком и Западом.

История соевого соуса началась более двух тысячелетий назад лет назад в Китае, во времена династии Хань (II век до н. э.). Изначально появился продукт под названием цзян. Это густая солёная паста из ферментированных бобов, злаков или их смеси. Она использовалась не только для улучшения вкуса блюд, но и как способ консервирования пищи. 

Ферментация соевых бобов происходила в глиняных кувшинах под солнцем. Весь процесс от сырья до готового продукта занимал месяцы, а иногда и годы. Ожидание того стоило. Традиционный способ приготовления раскрывал сложный вкус с оттенками умами, который идеально подчёркивал мясные, рыбные и овощные блюда. Со временем к пасте добавили больше жидкости, и на свет появился прототип современного соевого соуса.

В VII веке рецепт попал в Японию, где трансформировался в «сёю». Здесь ферментацию довели до совершенства, а вкус сделали более мягким и сбалансированным. Именно в Японии появилась практика использовать обжаренную пшеницу вместе с бобами. Этот шаг сделал аромат продукта более глубоким, а цвет – насыщенным. 

В Корее соевый соус известен как канчжан. Там он стал основой многих традиционных супов и маринадов. В каждой деревне рецепт «жидкой приправы» был уникальным. Вкус мог сильно различаться в зависимости от региона.

В XVII веке европейцы, впервые попробовавшие соевый соус, были поражены богатым вкусом. Голландские и португальские торговцы начали завозить его в Европу, где он быстро стал деликатесом для знати. Первые партии везли из Японии и Китая, и такую приправу могли позволить себе только аристократы. Первые бутылки соевого соуса, привезённые в Голландию, стоили почти как бочонок дорогого вина. Затем европейские кулинары попытались воспроизвести восточный рецепт, но без знаний о длительной ферментации вкус получался совершенно иным.

Технология производства

Процесс создания соевого соуса, в зависимости от выбранного метода, может занимать от нескольких дней до нескольких лет. Главное отличие заключается в том, как именно расщепляются белки соевых бобов: с помощью естественной ферментации или в результате химической обработки.

Традиционный способ: натуральное брожение

Классический соевый соус создают из соевых бобов, пшеницы, соли и воды. Секрет заключается в медленном процессе ферментации с использованием грибов из рода аспергилл (Aspergillus oryzae). На этикетке натурального соуса часто указывают фразу «ферментированный» или «brewed» – это признак, что продукт был сделан по классической технологии.

Основные этапы:

1. Подготовка сырья. Соевые бобы отваривают, пшеницу обжаривают и дробят.
2. Внесение закваски (кодзи). Смесь засевают грибком, под воздействием которого расщепляются белки и крахмалы.
3. Ферментация в рассоле. В продукт добавляют солевой раствор и оставляют бродить на срок от 6 месяцев до 3 лет.
4. Прессование и фильтрация. Из полученной массы отжимают жидкость.
5. Пастеризация и розлив. Готовый соус нагревают, а затем разливают по бутылкам.

В Японии некоторые соевые соусы ферментируются в деревянных бочках, которым более 100 лет. Считается, что уникальная микрофлора такой тары придаёт неповторимый аромат.

Современные методы: ускоренное производство

Чтобы удешевить и ускорить процесс, крупные предприятия часто используют химический гидролиз. Соевый жмых обрабатывают кислотным составом, расщепляя белки за несколько часов. Затем кислоту нейтрализуют, добавляют карамельный колер и ароматизаторы.

Такой соус можно произвести за пару дней, но его вкус уступает натуральному. Он более резкий и лишён глубины. Некоторые производители смешивают гидролизованный продукт с натуральным, чтобы получить компромиссный вариант.

Из чего делают соевый соус

В классическом рецепте нет лишних компонентов. Каждая составляющая играет роль в формировании цвета, аромата и текстуры будущей приправы.

Основной состав соевого соуса:

• соевые бобы;
• пшеница;
• соль;
• вода;
• закваска из микроорганизмов.

Гидролизованные версии могут содержать:

• ароматизаторы;
• консерванты;
• красители;
• сахар или сироп.

Разновидности соевого соуса

Соевый соус не бывает одинаковым. Его вкус, цвет и аромат зависят от страны происхождения, технологии приготовления и даже времени года, когда начался процесс ферментации. В Азии каждая кухня создала свой уникальный вариант, подстраивая рецепт под местные продукты и традиционные блюда. Зная основные виды, можно подобрать соус под конкретное кулинарное применение.

Также есть региональные варианты. Например, корейский канчжан, или индонезийский кечеап манис (сладкий соус с пальмовым сахаром).

Кстати, в Японии существует профессия «соевый сомелье». Это специалист, который подбирает идеальный сорт соуса к конкретному блюду.

Польза и потенциальный вред

Соевый соус — это не просто приправа, а продукт с богатым химическим составом. Разберём, чем именно он может быть полезен, а в каких случаях его стоит ограничить.

Полезные свойства

Натуральный соевый соус содержит:

• аминокислоты, полезные для работы мозга;
• антиоксиданты, замедляющие старение клеток;
• ферменты, улучшающие пищеварение;
• минералы: калий, магний, марганец.

Приправа является натуральным усилителем вкуса, который не содержит химии и почти не увеличивает общую калорийность блюда. Таким образом, соевый соус может быть частью здорового питания.

Недостатки

Нюансы, которые нужно учесть:

• Высокое содержание соли. Это повышенный риск для людей с гипертонией или болезнями почек.
• Возможная аллергия на сою или пшеницу.
• В гидролизованных соусах могут встречаться продукты химической обработки.

Как и во многих других продуктах, здесь важна умеренность. В традиционном японском питании соевый соус употребляют в малых количествах – буквально по несколько капель в блюдо. Это позволяет снизить потребление соли и сводит возможные риски к минимуму.

Как выбрать хороший соевый соус

На полках магазинов представлены десятки брендов и видов. Отличить качественный продукт от дешёвого аналога бывает непросто. Внешне они похожи, но вкус и полезность напрямую зависят от состава и способа производства. Чтобы не ошибиться с выбором, стоит помнить несколько простых правил:

• Читайте состав. В качественном соусе должны быть только соевые бобы, пшеница, соль и вода.
• Ищите отметку «ферментированный» или «brewed». Это гарантия натурального брожения.
• Избегайте добавок: ароматизаторов, консервантов, красителей.
• Обратите внимание на страну происхождения. Япония, Китай и Корея славятся традиционными технологиями.
• Пробуйте разные виды: светлый, тёмный, тамари. У каждого свой вкус и область кулинарного применения.
• Оценивайте цвет и аромат. Хороший соус прозрачный, глубокого тёмно-коричневого оттенка, с богатым, но не резким запахом.

Если нужен максимально натуральный и полезный продукт, выбирайте соус, который ферментировался не менее полугода. На этикетке это обозначается, как «медленное брожение» (slow brewed). А если хотите попробовать, как соевый соус раскрывается в идеальном сочетании с блюдами японской, китайской и других кухонь мира, загляните в городские рестораны ТОКИО-CITY.